Kombucha

En fermenteret drik, som primært dannes af te (sort og/eller grøn te), sukker og så den helt specielle kombucha “svamp” Scoby. Scopy er ikke en rigtig svamp, men en symbiotisk ‘koloni’ af bakterier og gær (symbotic culture of bacteria and yeast). Efter at have gæret får den en let brusende/perlende effekt.

Når man skal lave kombucha, starter man med at brygge en basis te der sødes, hvori man lægger en scoby. Det skal så stå og gære i op til fire uger. I fermenteringsprocessen kan man tilsætte og eksperimentere med andre ingredienser for at få det helt rigtig smagsresultat. Scoby-svampen kan sidestilles lidt med en surdej, som man sideløbende skal »fodre« med sukker og dyrke i en beholder for sig

En af de ting, der bliver skabt i en fermenteringsproces, er eddikesyre og acetat, der gavner de sunde mikrober, der er i maven. Der er bevis for, at vi har godt af at spise mere fermenteret og »levende mad«, da meget af den mad, vi ellers spiser, nærmest er sterilt. Vores kroppe bliver ikke eksponeret for nok bakterier, særligt ikke i de tidlige år. Vi har godt af gavnlige bakterier og andre mikrober, da de er med til at opbygge vores immunsystem,«

Har du lyst til at lave Kombucha selv?

Der findes som tidligere nævt mange websider med artikler og opskrifter. Den jeg selv følger (og som jeg har erfaret ret mange følger) får du lidt længere nede i teksten, men inden vi kommer så langt, er der lige et par ting du må anskaffe dig.

For det første er du nødsaget til at tænke over hvor stor mængde du vil producere. Jeg ville egentlig have anskaffet mig en ca 2-3 liters beholder i glas, men min lokale isenkræmmer havde Kilners saftdispenser på 5 liter på tilbud – så det blev den (så kan den også bruges til andet). Derudover er det en fordel, at kunne si gærstumper o.lign fra din kombucha efter første fermentering. Der kan dannes små trævler der ikke er rare at få i munden. Til dette bør du bruge en plastik si (ikke metal – det kan scoby ikke lide). Et klæde og kraftig elastik er nødvendigt at dække glasset til med, så der ikke komme som insekter i. Jeg brugte et lille viskestykke i starten, men har senere lavet pæne “hætter” af ubleget bomuldslærred.

Nu kommer vi til selve kombuchaen: For at overhovedet kunne lave kombucha har du brug for en scoby.

Derudover har du brug for det der hedder startervæske. Det er en del af den gamle kultur din scoby kommer fra. Som regel får man ca 1 deciliter sammen med sin scoby, så min opskrift er tilpasset derefter. Får du mere startervæske kan du gange opskriften op. NB: startervæsken lugter ret kraftigt af eddike.

Jeg bruger Pickwicks Pure økologiske sorte te og grønne te – et af hver brev, for det var lige hvad jeg kunne få i supermarkedet ,hvis det skulle være økologisk.

• Kombucha-svamp, SCOBY, samt omkring 1 dl væske fra en tidligere Kombucha-dyrkning.
• 80 g økologisk rørsukker for hver liter væske du bruger
• 1 liter vand (500 ml kogende og 500 ml kold)
• 2 tebreve eller 2 tsk. løs the (brug sort,grøn, eller hvid the)

Varm 1/2 liter vand i en gryde og tilsæt sukkeret. Rør godt og tilsæt te eller tebreve (de skal efterfølgende se bladene fra hvis du bruger løs te. Lad teen trække mindst 15 minutter – den skal være rigtig stærk.

Dit opbevaringsglas/beholder skal være steril, men pas på det ikke revner når du skolder det: hæld først varmt vand for hanen i, inden du skolder det med kogende vand. Du må aldrig bruge atamon el. lign da det dræber din kultur.

Første fermentering (1F) – med ilt

Hæld teblandingen i, og tilsæt derefter 1/2 liter koldt vand fra hanen. Nu skal du være tålmodig og vente på at temperaturen kommer under 30 grader. Du kan evt. benytte et madtermometer hvis du er i tvivl. Når temperaturen er ok hælder du din startvæske i, og lægger forsigtigt (med vaskede hænder) din scoby i beholderen. Det er lige meget hvilken side der vender opad, eller om den synker til bunds. Herfter lægger du dit klæde over og fastgør det med en elestik, så der ikke kan komme dyr i. Nu er det bare at vente.

Efter 7 dage kan du smage på din Kombucha (tag et sugerør, og træk lidt væske op). Den bør have en surhed (lidt eddikeagtig smag) og en lidt gæret smag. Nu kommer der sjove: Kan du li’ den som den er? Længere fermatering gør den syrligere. Er den for sur? Faktisk kan du godt drikke den nu i stedet for anden farmatering, men vi kan også lade den udvikle sig lidt mere – så det gør vi….

Anden fermentering (2F) – uden ilt

Det er under 2. fermentering, at kombuchaen for alvor begynder at udvikle bobler. og en meget lille mængde alkohol: 0.5 – 1%

Du tømmer din beholder gennem en si eller plasiktragt med klæde eller kaffefilter i – og gemmer 1-2 dl væske samt scobyen. Hvis den har dannet en baby scoby kan du skille den fra i en ny beholder med ca 1 dl væske. Du kan opbevare dem i køleskabet i op nogle måneder hvis du husker at give dem lidt te/sukker blanding en gang i mellem. Ellers kan du sætte en ny portion i gang.

Din kombucha hældes på rengjorte flasker/glas (der kan lukkes godt), og kan nu tilsættes smag:

Ingefær, frugter og bær som f.eks citron, appelsin, jordbær, hindbær, havtorn, hyldeblomster), tørrede frugter, kryderier som f.eks vanillie eller gurkemeje, og så kan du også tilsætte juice.

Det du tilsætter skal naturligvis være så rent som muligt. Nogle gange er det bedre at komme frugt o.lign i glassene inden kombuchaen, for der skal være ca. 4 cm luft under låget. Stil beholderne et mørkt sted med et viskestykke over.

Nu kommer vi til det rigtig vigtige: Hver dag skal du åbne for beholderne for at lette trykket i beholderen, da brygningen nu sker uden ilt. Der dannes en del kuldioxid, og hvis den ikke lukkes ud kan beholderen springe. Det sker ikke hvis du husker at lukke lidt ud hver dag. Viskestykket er en sikkerhedsforanstaltning.

Hvornår er min kombucha færdig?

Lad flaskerne stå mørkt i mindst 3 dage og smag derefter på på den, hvis den er ok kan du stille den i køleskabet. Måske skal den have et par dage mere (op til 4 dage). Filtrer frugt o. lign fra, og hæld på flaske. Skal opbevares på køl.

That’s it. Du kan læse mere på: Alt om fermenting