• 750 g rugmel
• 375 skårne rugkerner
• 150 g blandede frø/kerner, f.eks græskar- el. solsikkekerner og hørfrø
• 1,2 l vand
• 2 dl surdej
• 4 tsk salt

Aftenen før blandes alle ingredienser sammen til fugtig dej. Lad det stå på køkkenbordet med et klæde over. Næste morgen tages ca 2 dl surdej fra og resten kommes i en rugbrødsform (den skal smøres eller beklædes med bagepapir hvis den ikke har en glat belægning). Glat dejen og drys evt med birkes eller andet. Lad brødet stå i mindst 1 time (eller mere indtil dejen er hævet 1-2 cm i formen) inden formen sættes i ovnen. Efter 8-10 min prikkes der huller med et træspyd el lign så brødet ikke sprækker. Bages i ca 1 time og 15 min i varmluft ved 180 grader. Brødet skal have en kernetemperatur på mellem 98-100 grader.

Hvis man ikke har den store erfaring med surdej så prøv denne opskrift. Den flittigt brugt herhjemme. Jeg starter fredag aften med at gøre min surdej klar fra modersurdejen. Lørdag laver jeg dejen klar så den kan koldhæve i køleskab til søndag morgen. Søndag bager jeg brødet i en römertopf.

Fredag aften sættes surdejen i gang:

50 g modersurdej

50g mel

50 g vand

Jeg sætter en elastik om glasset så jeg kan se hvor meget den hæver. Hvis jeg starter ved 20 tiden sætter jeg den i køleskabet natten over så den ikke peaker for hurtigt.

Lørdag morgen tages surdejen ud af køleskabet og står på køkken bordet

400 gr lyst økologisk mel med høj gluten indhold

100 gr groft mel

320 gr vand

120 gr surdej

15 gr fint salt

Dej

Autolysen startes når surdejen er taget ud af køleskabet

Bland melet med vand. Rør godt og lad det stå indtil surdejen peaker. Rør surdejen i og lad det hvile 30 minutter inden saltet røres i.

Lad det hvile lidt inden dejen kommes i en oliesmourt plastikbøtte. Her begynder foldning af dejen. 
Jeg vil her anbefale et besøg på YouTube. Der er gode videoer fra f.eks simpelsurdej.

Når brødet er godt spændt op, dvs den ikke længere flyder helt ud i bunden. Foldes det og kommes i en brødkurv. Jeg foretrækker at bruge rismel, eller alternativt majsmel som ikke klistrer på samme måde som alm mel, til at drysse et kæde i kurven.

Efterhæver en time og sættes på køl.

Næste morgen tages brød ud. Tip, hvis dejen af en-eller-anden grund ikke er spændt nok, kan brødet sættes i fryseren en time. 

Ovnen opvarmes med rømertopfen til 250 grader. Brødet vendes ud på et stykke bagepapir og ridses, så det ikke sprækker. Tag den varme rømertopf ud af ovnen og læg brøde i. Spray gerne vand med en forstøver og læg låget på. Bages 20 min med låg og 20 minutter uden låg. Pas på når låget fjernes. Der kan være varm damp.

Brødet afkøles på højkant på en rist.

Når der skal bruges surdej i bageværk tager jeg min modersurdej fra køleskabet. Som regel kører jeg 50 g modersurdej, 50 g mel og 50 g vand til ung surdej. Har modersurdejen stået lang tid i køleskabet uden opfriskning, kan jeg god finde på at køre endnu en omgang med at tage 50 g fra. Så får jeg en ret aktiv mildt duftende surdej. Her er det vigtigt at bruge sanserne